Santé! E chegamos ao final do ano! Muitos gostam de receber em casa em torno de uma bonita mesa de queijos e um bom vinho. E sempre vem a dúvida. Afinal, os queijos combinam com vinhos brancos ou tintos?
Destaco que a boa harmonização deve respeitar as qualidades e características tanto dos vinhos quanto as dos queijos.
Não esqueçamos que harmonizar significa compatibilizar, combinar, conciliar, casar. E num casamento ideal os pares são cúmplices, devem estar lado a lado. Logo, atenção aos sabores e características dos queijos e dos vinhos para que ambos não se sobreponham.
Os queijos, com exceção dos frescos, têm sabores intensos e fortes, geralmente são gordurosos, com acidez elevada, salgados (alguns mais e outros menos), viscosos ou pegajosos em boca. Os tipos azuis (roquefort, gorgonzola, stilton ou reblochon) têm sabor e textura tão intensos que se sobrepõem ao sabor de muitos vinhos. Mas até esses tem seu par.
Uma boa dica é combinar o queijo de acordo com a sua potência. Um queijo leve vai bem com um vinho leve.
Tem brie ou camembert à mesa? Estes são queijos de massa mole, gordurosos, leve salgado, com uma casca de mofo (comestível) de textura densa e sabor terroso. É possível combinar com muita fruta e refrescância para conciliar a cremosidade e textura do queijo. Um vinho branco bem frutado e alta acidez fará bonito, uma vez que essa mesma acidez casa bem com a cremosidade e com a untuosidade própria desses queijos. A acidez combate a gordura na boca, limpando as papilas. Indico brancos das uvas Chardonnay, Alvarinho, Sauvignon Blanc, Viognier, Pinot Grigio etc. O sul africano Glen Carlou Petit Chardonnay 2023 contém todas as características para essa harmonização. Acompanhe minha análise abaixo.
À mesa tem gouda ou gruyère? Vejamos. O gouda é um queijo holandês bem suave, tem certa doçura, textura macia e que se intensifica se maturado. Então nada melhor que um vinho branco refrescante cheio de sabor de frutas cítricas frescas para complementar esse casamento. Goudas mais maturados, que passam mais tempo curando, criam bolhas no seu corpo. Nesse estágio você pode combiná-los com um tinto leve, com taninos levíssimos, para não reagirem com a gordura do queijo. Vinhos com alto tanino podem resultar em sabor metálico na boca. Experimente com vinhos jovens da uva Pinot Noir, Merlot ou Gamay.
Já os suíços gruyère tem massa semidura, são mais densos, mais encorpados e frutados, mas com certa picância. Derretem bem na boca, o que nos leva a um vinho branco. Aliás pode ser das uvas citadas acima, mas podemos ousar um branco mais encorpado, com passagem em carvalho, por exemplo. Caberia um tinto? Sim, desde que não muito tânico. Uma vez que o tanino do tinto pode se sobrepor ao queijo.
Tem parmesão à mesa? Na linha dos queijos intensos, o parmesão da Itália, família dos Pamigiano Reggiano, Grana Padano, é de consistência dura,textura granulosa, sabor hiper marcante, picante, salgado, maturação variável. É o Rei Dos Queijos. E casa perfeitamente com um bom e elegante tinto. Tintos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tannat dentre outros. Indico o argentino Luigi Bosca La Linda Smart Blend 2023. Harmonizar por procedência também dá certo, e neste caso o queijo e o vinho da Itália combinam entre si. Chianti da uva Sangiovese, os elegantes os Barolos e Barbarescos da uva Nebbiolo harmonizam fidedignamente uma vez que seus taninos equilibram os sabores (salinidade, textura, consistência, picância) do queijo. De toda forma, não descarto um bom e refrescante vinho branco quando o parmesão é coadjuvante como nas massas e risotos.
Finalizo com os queijos azuis, aqueles com veios ou manchas de mofo azul esverdeado, resultado do fungo penicillium roqueforti, de sabor forte, pungente, texturas cremosas, viscosas ou quebradiças. Estes devem harmonizar por contraste. O salgado combinará com o doce, e, neste caso indico um vinho fortificado ou de colheita tardia. Vinhos com doçura são o contraponto de equilíbrio sobre a intensidade salgada do queijo. Ambos são encorpados e harmonizam suas intensidades. Experimente!
Enfim, muitas possibilidades. E se você, mesmo assim, tiver dúvidas, sirva um Champagne. E se não puder, um bom espumante brut branco ou rosé, farão sucesso! Estes nunca falham.
Até a próxima taça!
